همه چیز درباره کنجد

کُنجِد که سمسم و جلجلان هم نامیده می‌شود، گیاهی است از رده دولپه‌ای‌های پیوسته گلبرگ که سردسته تیره کنجدها است.

این گیاه یک ساله‌است و ارتفاعش بالغ بر یک متر است. قسمت فوقانی ساقه‌اش پوشیده از کرک است ولی قسمت‌های تحتانی آن عاری از کرک است.

برگ‌هایش در قسمت قاعده به‌طور متناوب و در قسمت‌های انتهایی ساقه به‌طور متقابل قرار گرفته‌است و پهنک برگ‌ها بیضوی و دراز و نوک تیز است

و در قسمت قاعده ساقه پهن‌تر از قسمت انتهایی است. گل‌های آن که به‌طور منفرد و در کناره برگ‌های قسمت انتهایی ساقه قرار دارد،

شامل قطعات پنج تایی به هم پیوسته‌است و تعداد پرچم‌ها ۴ عدد است. میوه‌اش کپسولی و محتوی دانه‌های کوچک مسطح و بیضوی است.

دانه‌های کنجد به سبب دارا بودن روغن قابل استخراج تنها قسمت مورد استفاده گیاه است. کنجد همانند زرشک از

گیاهان سودآور و استراتژیک برای کشت در دوره‌های خشکسالی است.

 

روغن کنجد (Sesamum indicum)

موارد مصرف: عمدتاً مصرف خوراکی دارد و در صنایع داروسازی از آن به عنوان حلال در

محلول‌های تزریقی عضلانی استفاده می‌شود و استعمال خارجی

آن بر اندام‌های مختلف بدن می‌باشد. روغن کنجد به عنوان پادزهر سموم نیز به کار گرفته می‌شود.

همچنین در درمان لک سوختگی روی بدن استفاده دارد.

مصرف مداوم کنجد می‌تواند بر تقویت حافظه تأثیرگذار باشد. روغن کنجد روغن خوراکی حاصل از دانه‌های کنجد می‌باشد

که یک روغن پخت‌وپز در کشورهای جنوب هند، چین، ژاپن، خاورمیانه،

کره استفاده می‌شود و همچنین به عنوان یک تقویت‌کننده

عطر و طعم در غذاهای آسیای جنوب شرقی کاربرد دارد.

این روغن از دانه کنجد غنی شده گرفته شده‌است که جایگزین پزشکی گردیده‌است.

به عنوان ماساژ سنتی و انواع شیوه‌های درمانی به روز استفاده می‌شود.

پزشکی سنتی در هند واقع در منطقه «آیورودا» از روغن کنجد

جهت آرام کردن علائم مربوط به استرس استفاده می‌شود.

تحقیقاتی که در حال اجرا است، نشان می‌دهد که وجود آنتی‌اکسیدان غنی شده

و چربی‌های اشباع نشده در روغن کنجد می‌تواند به کنترل فشار خون کمک کند. این روغن به عنوان محبوبترین روغن در آسیا و همچنین

یکی از اصلی‌ترین محصول روغنی شناخته شده‌است، به‌منظور استخراج روغن با توجه به محدودیت

برداشت دستی وجود دارد امروزه از روش‌های مدرن برای تولید آن استفاده می‌گردد.

 

عوارض جانبی

مانند دانه ی آن که روغن کنجد از آن مشتق شده، ممکن است تولید واکنش‌های آلرژیک، از جمله آنافیلاکسی کند.

حدود ۱٪ از جمعیت به محصولات غذایی کنجد به دست آمده حساسیت دارند. از آنجا که از اثرات ملین دارد،

روغن کنجد نباید توسط افرادی که اسهال دارند استفاده شود.

 

ادعای عمومی

در حالی که در سازمان غذا و داروی آمریکا مورد تأیید نیست، روغن کنجد به تعدادی از استفاده‌های درمانی مشهور است.

گفته می‌شود که کاربرد موضعی به‌طور منظم و / یا مصرف روغن کنجد باید اثر کاهش اضطراب، عصبی و اختلالات استخوان،

گردش خون ضعیف، کاهش ایمنی و مشکلات روده پیشنهاد می‌شود. استفاده ازآن نیز بی‌حالی، خستگی و بی خوابی را تسکین دهد،

در حالی که ترویج قدرت و نشاط، افزایش گردش خون را آسان می‌کند. استفاده از آن درد و اسپاسم عضلانی، مانند سیاتیک،

dysmenorrhoea، درد، درد پشت و درد مفاصل وجود دارد را آرامش می‌دهد.[۵] ادعا شده‌است روغن کنجد،

زمانی که در ماساژ نوزاد مورد استفاده قرار می‌گیرد برای آرام کردن نوزادان و آرامش آن‌ها درخواب و بهبود رشد مغز و سیستم عصبی کمک می‌کند.

این ادعا شبیه به دیگر داروهای درمانی می‌باشد، که داشتن آنتی‌اکسیدان خود را توضیح می‌دهد که آن روند پیری را کند می‌کند

و طول عمر را افزایش می‌دهد. یک مطالعه پزشکی ۲۰۰۰ نشان داد که ماساژ نوزادان با روغن کنجد وزن، طول، و midarm و midleg

دور از نوزادان در نرخ آماری مطلوب تر از همه روغن‌های دیگر آزمایش بهبود یافته‌است.

گفته می‌شود که روغن کنجد، در هنگام مصرف و / یا موضعی، باید خشکی هر دو خارجی و داخلی را کاهش دهد.

روغن کنجد است که گاهی اوقات توصیه می‌شود برای کاهش خشکی مرتبط با یائسگی. اعتقاد بر این است که

استفاده از آن «بازگرداندن رطوبت به پوست، نرم، انعطاف‌پذیر و جوان به دنبال نگه داشتن آن». پیشنهاد می‌شود که آن را تسکین می‌دهد

«خشکی مفاصل» و روده‌ها، و برطرف کردن علائم خشکی مانند تحریک‌کننده سرفه، ترک خوردگی مفاصل، و مدفوع سخت.

از آنجا که «خشکی مفاصل» یک بیماری پزشکی طبقه‌بندی نیست، این امر می‌تواند به درک یا تأیید این مشکل پزشکی بپردازد.

سایر کاربردها به عنوان یک ملین، به عنوان یک درمان برای دندان درد و بیماری‌های لثه و در درمان تاری دید، سرگیجه و سردرد

پیشنهاد می‌شود روغن کنجد را می‌توان در درمان بینی خشک، کاهش سطح کلسترول خون

(به علت حضور lignans استفاده می‌شود که فیتواستروژن)، اثرات ضد باکتریایی، و حتی کند کردن انواع خاصی از سرطان.

 

روغن کشیدن

روغن کنجد یکی از چند روغن توصیه شده برای استفاده درروغن کشی است (روغن آفتابگردان از روغن‌های رایج دیگراست).

 

فشار خون

روغن کنجد دارای درصد بالایی از اسیدهای چرب اشباع نشده‌است

(اسیدهای چرب امگا ۶)، اما منحصر به فرد است که آن را در دمای اتاق نگه می‌دارند.

دلیل این است که آن حاوی دو نگهدارنده طبیعی، sesamol و sesamin می‌باشد.

(به‌طور معمول، تنها در روغن عمدتاً متشکل از امگا ۹ روغن اشباع شده مثل روغن

زیتون، در دمای اتاق نگه دارید) پیشنهاد شده‌است که با توجه به حضور سطوح بالایی از اسید چرب اشباع نشده در روغن کنجد،

ممکن است به کنترل فشار خون کمک کند. در پخت‌وپز به جای سایر روغن‌های خوراکی استفاده می‌شود و

برای کمک به کاهش فشار خون بالا و پایین‌تر از میزان مصرف

مورد نیاز داروها برای کنترل فشار خون بالا اثر روغن بر فشار خون ممکن است

به دلیل اسیدهای چرب (PUFA) و sesamin ترکیب، lignan موجود در روغن کنجد باشد.

شواهد نشان می‌دهد که هر دو ترکیبات فشار خون بالا در موش صحرایی را کاهش می‌دهد وجود دارد.

کنجد lignans نیز در مهار سنتز و جذب کلسترول در موش. صحرایی نقش دارد

استفاده‌های صنعتی

در صنعت، روغن کنجد ممکن است به عناوین زیر استفاده شود

حلال در داروهای تزریقی یا راه حل‌های قطره‌ای داخل وریدی،

روغن حامل، لوازم آرایشی و بهداشتی

پوشش دانه برای جلوگیری از حملات شپش‌ها. این روغن همچنین در ساخت حشره کش کاربرد دارد.

روغن درجه پایین به صورت محلی در صابون‌ها، رنگ‌ها، روان‌کننده‌ها، و روشنایی استفاده می‌شود.

پخت‌وپز

روغن کنجد روشن، دارای نقطه دود بالا و مناسب برای سرخ کردن عمیق است، در حالی که روغن کنجد تیره (از دانه کنجد بو داده)

دارای نقطه دود کمی پایین‌تر و نامناسب برای سرخ کردن عمیق است. در عوض می‌توان آن را برای سرخ کردن

گوشت یا سبزیجات یا برای ساخت املت، استفاده کرد. غذاهای شرق آسیا اغلب برای چاشنی از روغن کنجد بو داده استفاده می‌شود.

چینی‌ها از روغن کنجد در تهیه وعده‌های غذایی برای زنان در زندان پس از زایمان استفاده می‌کردند روغن کنجد محبوب‌ترین روغن در آسیا،

به ویژه در کره، چین، و کشورهای جنوب هند از کارناتاکا، آندرا پرادش، و تامیل نادو، جایی که استفاده گسترده آن شبیه به روغن زیتون در مدیترانه است.

 

انواع

تفاوت‌های بسیاری در رنگ این روغن وجود دارد: روغن کنجد سرد فشرده رنگ زرد کم رنگ است،

در حالی که روغن کنجد در هند طلایی رنگ و روغن کنجد شرق آسیا معمولاً به رنگ قهوه‌ای تیره می‌باشد. این رنگ و عطر و طعم از بو دادن

تست دانه‌های کنجد گرفته شده‌است. روغن کنجد با فشار سرد دارای عطر و طعم مختلف نسبت به تست روغن است

به علت این که به‌طور مستقیم از خام، به جای تست، دانه تولید می‌شود.

روغن‌های کنجد که در هر یک از فرم‌های بالا توضیح داده شد:

این روغن سرد فشرده موجود در مغازه‌های سلامت غرب است. روغن کنجد تفته نشده (اما نه لزوماً، سرد فشرده)

است که معمولاً برای پخت‌وپز در شرق میانه استفاده می‌شود و اغلب می‌توانید در بازار حلال یافت شود.

در کشورهای شرق آسیا، انواع پرس گرم روغن کنجد ترجیح داده می‌شوند.

 

فرآیند تولید روغن 
فرایند تولید

دانه کنجد توسط یک کپسول که تنها پاره زمانی که دانه‌ها به‌طور کامل رسیده‌اند محافظت می‌شود.

ساعت رسیدن محصول‌ها با یکدیگر متفاوت می‌باشد، به‌طوری که کشاورزان قطع گیاهان را با دست و محل آن‌ها را

با هم در حالت عمودی تا زمانی که همه کپسول بازگرداند، قرار می‌دهند. با کشف indehiscent (nonshattering)

به وسیله لانگهام در سال ۱۹۴۳ جهش‌هایی به سمت توسعه یک محصول، مقاوم در برابر انواع شکستن آغاز شد.

اگر چه محققان پیشرفت قابل توجهی در پرورش کنجد داشته‌اند،

اما ادامه تلفات برداشت به دلیل محدود کردن تولید داخلی ایالات متحده است.

دانه کنجد در کشورهای در حال توسعه در درجه اول، عاملی است که نقش مهمی در محدود کردن ایجاد مقیاس بزرگ،

استخراج کاملاً اتوماتیک روغن و تکنیک‌های پردازش ایفا کرده‌است. روغن کنجد را می‌توان با تعدادی از روش‌های استخراج شده،

با توجه به مواد و تجهیزات در دسترس قرار داد. در کشورهای در حال توسعه،

روغن کنجد است که اغلب با روش‌های ارزان قیمت مانند فشرده شدن دستی،

شناور در آب گرم، پرس پل، پرس قوچ، روند غنی، یا با استفاده از یک expeller در مقیاس کوچک استخراج می‌شود.

در کشورهای توسعه یافته‌استخراج روغن کنجد که اغلب با استفاده از استخراج مطبوعات expeller،

در مقیاس بزرگتر ماشین آلات استخراج روغن، یا

با فشار دادن توسط مواد شیمیایی حلال دنبال شده‌است.

در یک فرایند به نام فشار سرد استخراج شود. این روش استخراج در میان پیروان مواد غذایی خام به دلیل اجتناب

افشای روغن به حلال‌های شیمیایی یا درجه حرارت بالا در استخراج محبوب است.

در حالی که در بین برخی از تولیدکنندگان پالایش

روغن کنجد تولید از طریق استخراج با حلال، خنثی‌سازی و سفید

به منظور بهبود جنبه زیبایی آن، بیشتر خواهد شد.

در حال حاضر روغن کنجد به دست آمده از دانه‌های با کیفیت دارای طعم شیرین و لذت بخش است که خالص‌سازی

بیشتر نیاز ندارد و قبل از آن می‌توان مصرف شود. بسیاری از مصرف‌کنندگان به دلیل اعتقاد خود

که فرایندهای تصفیه باعث حذف مواد مغذی مهم می‌شوند ترجیح می‌دهند روغن کنجد تصفیه شده مصرف نکنند.

روغن کنجد یکی از روغن‌های طبیعی با ثبات است، اما می‌توان از سردخانه و قرار گرفتن در معرض محدود

به نور و درجه حرارت بالا در استخراج، پردازش و ذخیره‌سازی بهره‌مند

شوند به منظور به حداقل رساندن از دست دادن مواد مغذی

از طریق اکسیداسیون و ترشیدگی. ذخیره‌سازی در بطری‌های کهربایی رنگی می‌تواند

به حداقل رساندن قرار گرفتن در معرض نور کمک کند.

روغن کنجد روغن اشباع نشده (PUFA) مثل روغن نیمه خشک است.

روغن کنجد تجاری از لحاظ رنگ در نور به رنگ زرد مایل به قرمز عمیق

بسته به رنگ‌دانه فرآوری شده و از روش تراش، متفاوت است.

هرچه در تصفیهٔ روغن دانه تمیزتر و سفیدتر باشد، روغن به دست آمده زلالتر است.

روغن کنجد غنی از اسید اولئیک و اسید لینولئیک،

که با هم ۸۵ درصد از کل اسیدهای چرب را تشکیل می‌دهند می‌باشد.

روغن کنجد در هند دارای درصد نسبتاً بالایی از ماده unsaponifiable (1.5-2.3%) و در برخی کشورهای دیگر از اروپا است.

اضافه کردن (۵–۱۰٪)روغن کنجد به مارگارین و به‌طور کلی به هیدروژنه چربی‌های گیاهی که عموماً

به عنوان تقلب برای کره یا روغن حیوانی استفاده می‌شود واجب است. عمر این روغن در مقایسه

با سایر روغن‌های متعارف طولانی‌تر بوده‌است. این روغن با به عنوان روغن سرخ کردن نسبت به روغن‌های دیگر ثبات تر است.