جمعه , 22 ژانویه 2021

بایگانی برچسب: شست‌وشوی سبزیراههای شست‌وشوی سبزی

قبل از مصرف سبزیجات بخوانید !

قبل از مصرف سبزیجات بخوانید !

 

حتما  قبل از مصرف سبزیجات بخوانید
سبزیجات

مقاومت ویتامین‌ها و املاح مختلف موجود در سبزی‌ها در برابر عوامل مخرب مانند حرارت، نور و اکسیداسیون با یکدیگر متفاوت است.دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی اعلام کرد: خرد کردن زیاد سبزیجات و در معرض هوا قرار دادن آن‌ها باعث از بین رفتن ویتامین‌های موجود در سبزیجات می‌شود.

به نقل از روزنامه آرمان ؛ توصیه می‌شود جهت پخت سبزیجات ابتدا آب را تا حدود 60 درجه سانتی‌گراد گرم کرده و سپس سبزیجات داخل آن ریخته شود زیرا حرارت آب باعث از بین‌رفتن آنزیم‌هایی می‌شود که می‌توانند ویتامین‌ها را از بین ببرند. این گزارش حاکی است سبزی‌ها به دلیل احتمال از بین رفتن مواد مغذی و همچنین ایجاد مواد سرطان زا نباید به مدت طولانی سرخ شوند و اضافه روغن نباید به داخل ظروف اصلی برگردانده شود. گفتنی است، بهتر است تخته آماده‌سازی گوشت از سبزی‌ها جدا باشد و به جای تخته‌های چوبی از پلاستیک‌های فشرده استفاده شود و در صورت استفاده از تخته‌های چوبی، بعد از کار باید آن‌ها را به دقت شسته و سطح آن را با لایه‌ای نازک از نمک بپوشانند.

شست‌وشوی سبزی

سبزی‌ها از جمله گروه‌های غذایی هستند که مصرف روزانه 2 تا 4 واحدشان توصیه می‌شود اما شست‌وشوی آن‌ها از موارد مهمی است که عدم دقت در آن می‌تواند سبزی‌ها را به یک تهدید جدی برای سلامت بدن تبدیل کند، بنابراین بهتر است برای شست‌وشوی آن‌ها 4 مرحله اشاره‌شده در ادامه را بخوانید.

مرحله پاک‌سازی

تمام برگ‌ها و ساقه‌های زرد، خشک و کهنه را بگیرید و گل‌ولای موجود در سبزی را از آن جدا کنید.

مرحله انگل زدایی

به ازای هر لیتر آب، 3 تا 5 قطره مایع ظرف‌شویی اضافه کنید و طوری آب را هم بزنید که کف کند. حالا سبزی‌های پاک‌شده را در این محلول بریزید. پس از 15 تا 20 دقیقه، آب را به آرامی خالی کنید و سبزی را در سبدی بریزید.

مرحله میکروب‌زدایی

برای از بین بردن میکروب‌های احتمالی، به سبزی که در آب غوطه‌ور است، مواد ضدعفونی‌کننده بر پایه کلر بیفزایید. البته بهتر است طبق دستورالعملی که روی بسته‌بندی مایع ضدعفونی‌کننده درج‌شده، سبزی‌ها را با آن بشویید.

مرحله آبکشی

بهتر است برای اطمینان از نماندن ترکیب‌هایی که در دو مرحله قبلی استفاده کرده‌اید روی سبزی‌ها، بار دیگر آن‌ها را در آب غوطه‌ور کنید و دوباره داخل سبدی بریزید تا سبزی‌ها کاملا تمیز و برای مصرف اعضای خانواده آماده شوند.

توصیه‌های شش‌گانه

1- با وجودی که بسیاری از متخصصان مصرف مایع ظرف‌شویی را برای مرحله انگل زدایی سبزی‌ها (در درازمدت) زیان‌بار می‌دانند، نباید این مرحله را حذف کرد زیرا سبزی‌های کشت شده در کشور حتماً دارای تخم انگل هستند که فقط با انجام این مرحله از بین می‌روند. در این خصوص، وزارت بهداشت از میان بد و بدتر، بد را انتخاب کرده است. 2- دمای آب مصرفی برای شست‌وشوی سبزی‌ها چندان اهمیتی ندارد اما برای حفظ تازگی، بهتر است سبزی‌ها را با آب خنک بشویید. 3- از آنجا که در مرحله دوم تخم انگل‌ها به سطح آب می‌آیند، بهتر است آب را به آرامی خالی کنید و در پایان سبزی‌ها را در سبد بریزید و برای انجام مرحله سوم آماده کنید. 4- توصیه می‌شود تمام سبزی‌های برگی را (از کاهو گرفته تا کلم برگ)، نه فقط سبزی خوردن، با این روش بشویید و فراموش نکنید که هر چه برگ سبزی‌ها پهن‌تر باشد، احتمال آلوده بودنشان بیشتر خواهد بود. 5- هرگز سبزی‌ها را نشسته داخل یخچال نگذارید (حتی برای چند دقیقه). البته نباید سبزی نشسته وارد خانه شود اما در صورت نداشتن امکان اجرای این توصیه، بهتر است سبزی‌ها بعد از انجام تمام مراحل توصیه‌شده شسته و بعد از خارج شدن آب اضافی، در یخچال قرار داده شوند. 6- این سختگیری‌ها برای سبزی‌هایی است که خام خورده می‌شوند و پوست محافظی ندارند که هنگام مصرف لازم باشد گرفته شود. اما می‌توان سبزی‌هایی مانند هویج، سیب‌زمینی و پیاز را فقط با آب شست.

سبزی را خشک کنیم یا منجمد؟

هر 2 روش خشک کردن یا فریز کردن سبزی می‌تواند معایبی را به دنبال داشته باشد و بخشی از ریزمغذی‌های موجود در سبزی را از بین ببرد. البته ممکن است نوع ماده مغذی که در هر یک از این روش‌ها از بین می‌رود، متفاوت باشد. به عبارت ساده‌تر، در روش خشک کردن بخش قابل‌توجهی از ویتامین C سبزی‌ها از بین می‌رود و در عوض مقداری از املاح آن‌ها حفظ می‌شوند. این در حالی است که وقتی شما سبزی تازه را فریز کنید و پس از مدتی آن را از حالت انجماد درمی‌آورید، حالت اکسیداسیون ضعیفی در سبزی رخ می‌دهد و این اکسیداسیون باعث می‌شود که برخی از املاح موجود در سبزی، تغییر ظرفیت بدهند و در نتیجه حجم املاح موجود در سبزی کاهش یابد. با این توصیف می‌توان گفت که خشک‌کردن یا فریزکردن سبزی‌های تازه برای بالابردن مدت زمان نگهداری آن‌ها، باعث از بین رفتن حجمی از ریزمغذی‌ها و املاح موجود در سبزی‌ها می‌شود و معمولاً نمی‌توان یکی از این 2 روش را بر دیگری برتری داد.

به همین دلیل توصیه می‌شود در صورت امکان و برای بهره از تمام مواد مغذی و مفید موجود در سبزی‌ها، تا جایی که می‌توانید این گروه از مواد غذایی را به صورت تازه خریداری و مصرف کنید.بد نیست این نکته را هم بدانید که مقاومت ویتامین‌ها و املاح مختلف موجود در سبزی‌ها در برابر عوامل مخرب مانند حرارت، نور و اکسیداسیون با یکدیگر متفاوت است. از نظر علم تغذیه، حساس‌ترین ویتامینی که به سرعت در اثر حرارت دادن سبزی‌ها از بین می‌رود و تخریب می‌شود، ویتامین C است و ویتامین B3 یا نیاسین هم جزو مقاوم‌ترین ویتامین‌ها در برابر عوامل مخرب مانند حرارت و اکسیداسیون بالا محسوب می‌شود.

 

پایان.

سبزی منجمد بخوریم یا نخوریم؟

سبزی منجمد بخوریم یا نخوریم؟

 

سبزی منجمد بخوریم یا نخوریم؟
سبزبجات منجمد

برخی عقیده دارند آن میوه‌ای که ریزتر، کج و معوج‌تر و حتی بد رنگ باشد، به سبب پرورش در شرایط طبیعی و به دور از مواد شیمیایی و اصلاحات ژنتیکی سالم‌تر بوده و ماندگاری بالاتری دارد، اما حالا که بیشتر میوه‌ها و سبزیجات در معرض سموم و کودهای شیمیایی است، چگونه ماندگاری محصولات باغی و کشاورزی را افزایش دهیم؟

به نقل از جام جم ؛ آیا میوه ها را می توان همچون برخی سبزیجات فریز کرد؟ انجماد تا چه میزان مواد مغذی میوه و سبزی را تخریب می کند؟ سبزی خرد شده تازه بهتر است یا منجمد شده؟ این که می گویند کیسه های نانو باعث افزایش ماندگاری محصول می شود، صحت دارد؟

اولین نکته هنگام خرید میوه و سبزی تازه آن است که بدانید نگهداری بیش از یک هفته محصول در شرایط نامساعد مغازه ها و میدان میوه و تره بار به معنی از دست رفتن بیش از 50 درصد مواد مغذی و به پایان رسیدن تاریخ مصرف میوه و سبزی است.

دمای یخچال در همه قسمت ها یکسان نیست

یخچال می تواند چند روزی میوه و سبزی را تازه نگه داشته و از تخریب مواد مغذی آن بکاهد. اما باید بدانید بهترین دمای یخچال 5 درجه سانتی گراد است و این دما درهمه قسمت های آن یکسان نیست، بنابراین کشوهای پایینی یخچال با دمای 10 درجه سانتی گراد مخصوص نگهداری میوه و سبزیجات و خانه بندی در یخچال هم که گرم ترین نقاط است مخصوص نگهداری آبمیوه یا آب سبزیجات برای مدت کوتاه است. در نتیجه اگر میوه ها در طبقات بالایی و در دمای 5 درجه سانتیگراد قرار گیرند دچار سرمازدگی و کاهش ماندگاری می شود.

میوه هایی که نیاز به یخچال ندارد

حواستان باشد میوه ها دو نوع هستند؛ برخی انواع میوه ها باید در زمان جدا شدن از درخت به طور کامل رسیده باشند و بلافاصله در یخچال نگهداری شوند که مهم ترین آن گیلاس، خیار، انگور، پرتقال و آناناس است، اما برخی دیگر از میوه ها را می توان در شرایطی که هنوز نرسیده اند از درخت جدا کرد همچون سیب، موز، هلو، گلابی و خرمالو که باید دوران رسیدگی خود را در دمای محیط، نه یخچال سپری کنند؛ البته این محیط نباید انبارهای مجاور پارکینگ خودرو باشد چرا که دود حاصل از مواد سوختی می تواند به فساد محصول بینجامد.

از آنجایی که این میوه ها از خود گاز اتیلن زیادی متصاعد می کنند، می توانند موجب رسیدگی زودهنگام سایر میوه ها شده و از تازگی و کیفیت آنها بکاهند. بنابراین، این نوع میوه ها را در مجاورت مرکبات و سبزیجات برگ سبز قرار ندهید. گندیدگی مرکبات، تلخی هویج، زردی کاهو و سایرسبزیجات به دلیل گاز اتیلن متصاعد شده در محیط یخچال است.

اما لازم است بدانید زمانی که میوه تغییر طعم، عطر و بافت داد و قهوه ای رنگ شد، تقریبا فاقد مواد مغذی بوده و تنها فیبر آن کارایی خواهد داشت. در ضمن ماندگاری میوه های شسته در مقایسه با محصولات نشسته یک هفته کمتر است.

چه میوه هایی را می توان منجمد کرد؟

اما پرسشی که بیشتر خانواده ها می پرسند آن که آیا می توان میوه های تابستانی را همچون سبزی ها، منجمد و به مدت طولانی تری ذخیره کرد؟ آیا میوه​منجمد خاصیتی هم دارد؟

برخی از میوه ها همچون سیب، هلو، توت فرنگی، زردآلو، هندوانه و خربزه موقع منجمد شدن تغییر رنگ داده و تردی شان از بین می رود و در اثر اکسیداسیون درصد زیادی از ویتامین ها بخصوص ویتامین C و اسید فولیک خود را از دست می دهند، اما اگر این میوه ها را به تناسب نوع آن در مقداری شربت منجمد کنید یا روی آن شکر بپاشید یا آبلیمو بزنید تا چند ماه در فریزر قابلیت نگهداری دارند. میوه هایی چون گیلاس و آلبالو هم گرچه بافت ظریفی دارند و فریز کردن بشدت بافت آنها را تخریب می کند، اما تا حدودی ارزش تغذیه ای خود را حفظ می کنند.

سبزیجات جالیزی را منجمد می کنند؟

در میان سبزیجات غده ای، غلاف دار، بوته ای یا درختی کدام یک در دمای انجماد خاصیت خود را حفظ کرده و کدام یک مقاومت کمتری دارد؟

خیار، کاهو، کدو، سیب زمینی و گوجه فرنگی تحمل انجماد را نداشته و در سرمای زیاد، خاصیت، طعم و بافت خود را از دست می دهد، اما می توانید سیب زمینی را به صورت پوره یا خلال نیمه آماده و گوجه فرنگی را پخته شده فریز کنید. لوبیا سبز، نخود فرنگی، ذرت، گل کلم و اسفناج را هم چند دقیقه در آب بجوشانید یا بخار دهید تا با غیر فعال شدن آنزیم های اکسیدکننده در حین انجماد سفت نشود و تغییر رنگ، بو و مزه ندهد و گرچه در اثر این حرارت 5 تا 40 درصد از ویتامین های حساس به حرارت محصول تخریب می شود، اما تا چند ماه می توانید ماندگاری این سبزیجات را افزایش دهید. سبزیجات بوته ای همچون هویج، چغندر و تربچه نیز در اثر انجماد تلخ و غیرقابل مصرف می شود. این را هم بدانید در اثر نگهداری سیب زمینی در یخچال، نشاسته آن تبدیل به قند شده و زودتر از موعد شیرین و قهوه ای شده و برای مبتلایان به دیابت منع مصرف دارد و همچنین نور فلورسنت برخی مغازه ها یا آشپزخانه ها هم سبب سبز شدن رنگ لایه های سطحی و گاهی عمقی سیب زمینی شده و از عمر محصول کاسته و آن را سمی می کند.

در ضمن فرآورده های فریز شده در مقایسه با فرآورده های کنسرو شده ویتامین و املاح معدنی بیشتری دارد، اما براساس تحقیقات انجام شده سه نوع از سبزی ها وقتی به صورت کنسرو درمی آیند مقدار فیتوکمیکال های مفید (رنگدانه های آنتی اکسیدانی) در آنها بالاتر از وقتی است که تازه و خام مصرف می شوند. کنسرو ذرت، هویج و گوجه فرنگی از این جمله است. اما به دلیل آن که در این کنسروها از شکر و نمک زیادی استفاده می شود، برای بیماران مبتلا به دیابت، پرفشاری خون و نارسایی کلیوی محدودیت مصرف دارد.

سبزی خرد شده منجمد بهتر است!

اما پرسش اصلی آن که سبزیجات خرد شده منجمد و نیمه آماده ای مانند سبزی قورمه، سبزی نعنا و جعفری و انواع سبزی کوکو و آش را می توان در برنامه غذایی روزانه گنجاند؟ سبزی خرد شده تازه بهتر است یا منجمد شده؟

بافت سبزی یا هر میوه ای در اثر خرد شدن آسیب می بیند و بلافاصله در مجاورت با هوا اکسید شده و همین امر باعث تخریب بخش زیادی از ویتامین ها می شود. اما شاید بشود روی املاح معدنی و فیبر آن حساب کرد. ولی لازم است بدانید سبزیجات خرد شده منجمد، بیشتر از انواع تازه و خردشده ای که در فروشگاه ها جلوی چشم مشتری آماده می شود، ارزش تغذیه ای دارد؛ چرا که اگر سبزی های منجمد مجوزدار بلافاصله پس از خردشدن فریز شوند، در دمای انجماد تخریب مواد مغذی سبزی به کمترین میزان می رسد، اما سبزی های خرد شده تازه از زمان خرد شدن تا رسیدن به دست مصرف کننده مواد مغذی بیشتری را از دست می دهند و تیره و کدر شدن آن دلیل بر کهنگی و ماندگی محصول است.

البته با وجود آن که براساس شرایط تولید و نگهداری نمی توان صد درصد در مورد ماندگاری و میزان مواد مغذی سبزی های خرد شده تازه و منجمد قضاوت کرد، اما مصرف سبزی های منجمدی که به شروع تاریخ مصرف نزدیک تر باشند گزینه مناسب تری است.

در کیسه نانو میوه تازه می ماند؟

این روزها در برخی مغازه ها یا فروشگاه ها کیسه هایی پلاستیکی با نام نانو برای ماندگاری بیشتر میوه های درون یخچال به فروش می رسد. واقعیت آن است که هنگام تهیه پلاستیک، ذرات نقره در حد نانو به ترکیبات پلیمر این پلاستیک ها افزوده می شود. خاصیت ضدمیکروب از ویژگی های نقره است که با تاخیر در فساد میکروبی محصول، ماندگاری را بالا می برد که برای عمر طولانی و تازه تر ماندن محصول باید آن را نشسته داخل این کیسه ها قرار داد.

اما به گفته متخصصان با وجود آن که تاکنون گزارشی مبنی بر مسمومیت این کیسه ها ارائه نشده است، ولی توصیه بر آن است به علت سمی و مسمومیت زا بودن نقره از بسته بندی مواد غذایی چرب، آبدار و خمیری درون این کیسه ها اجتناب کنید.

 

پایان.